Деликатесы из свинины

Деликатесы из свининыВ прошлый раз мы с вами занимались изготовлением автоклава. Сейчас поговорим о том, как с его помощью приготовить тушёнку.

Мясо разрезаем на куски, чтобы поместились в банки. Предварительно необходимо вырезать все мозговые кости, которые нельзя консервировать. Рёбрышки рубим на куски. В тщательно вымытые банки плотно укладываем до половины их объёма мясо, затем добавляем 4-5 зёрен черного перца, чайную ложку без верха соли и один лавровый лист средней величины. И снова мясо, следя за тем, чтобы верхний слой мяса не доходил на 1-2 см до верха банки (если положить больше, то в процессе варки крышку сорвёт, а то и того хуже - разорвёт банку). Сверху можно положить ещё перца и лаврового листа. После укладки мяса банки закатаем. Надо спланировать свою работу так, чтобы промежуток между концом закатки банок и началом стерилизации в автоклаве был покороче.

Банки, заполненные продуктом и закатанные, ставим в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (не забудьте на дно положить деревянную решётку). Затем заливаем воду, лучше тёплую, с таким расчётом, чтобы змеевик оказался в воде, и в тоже время осталось воздушное пространство между поверхностью воды и крышкой.

Закрываем крышку автоклава и заворачиваем болты. После этого насосом накачиваем в автоклав воздух до давления 1 атм. и с помощью мыльной воды, а также на слух проверяем герметичность соединения.

Кстати, создание в автоклаве давления до 1 атм. необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок. Если же банки зажать в металлическую кассет, то противодавление и охлаждение в процессе стерилизации можно не применять. Крышки от избыточного давления, создавшегося в банках не сорвутся.

Итак, накачали воздух, теперь ставим автоклав на газовую или электрическую плиту. На дровяной или угольной плите лучше не заниматься стерилизацией, так как на них нельзя точно отрегулировать пламя, а значит, и температуру нагрева. Не забудьте в термостойку залить масла и вставить термометр.

Во время нагрева автоклава следите за температурой и давлением. Они должны соответствовать табличным параметрам, которые были установлены опытным путём (табл. 1). Если для стерилизации в банки закладывали уже прогретый продукт, то давление в автоклаве можно сократить на 0,6-0,8 атм.

Продолжительность стерилизации и температура, при которой она проходит, приведены в таблице 2. Я привожу в этой таблице режимы стерилизации не только для свинины, но и для других продуктов. При таких режимах термообработки не только сохраняются вкусовые качества консервов, но и гибнут болезнетворные микроорганизмы.

После стерилизации, если ваш автоклав не оборудован змеевиком, его снимаем с огня и не открываем до полного остывания (это очень важно). Если же вы сделали змеевик, то на его концы надеваем резиновые шланги. Один шланг подсоединяем к крану с холодной водой, а другой опускаем в раковину для слива воды в канализацию. Огонь выключаем и начинаем подавать холодную воду. Охлаждаем автоклав по режиму, который отражен в таблице 3. Вынимаем банки из автоклава, взбалтываем их и на несколько часов ставим вниз крышками. Затем крышки вытираем насухо и смазываем их каким-либо жиром, чтобы при долгом хранении металл не ржавел. Консервы, приготовленные таким способом, хранятся до двух лет, не теряя своих вкусовых качеств.

Основные условия для получения качественных консервов: доброкачественное мясо и чистая посуда.

В летних и осенних номерах газеты расскажу вам, как при помощи автоклава приготовить рыбные, грибные, овощные консервы, а также фруктовые и ягодные компоты.

Успехов вам! В. КОЗИН

Таб -1,2,4

Таблица

Таблица 2-3


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить