Салат из квашеной капусты
Продукты: капуста квашеная — 500 г, лук репчатый — 2 шт., масло растительное — 2 ст. ложки, зелень.
Мелко шинкуют лук, перемешивают его с квашеной капустой и растительным маслом. Выкладывают в салатник, украшают зеленью.
Свекла, фаршированная грибами
Продукты: свекла -8- 10шт., морковь — Зшт., лук репчатый — 1 шт., грибы соленые 5 — 6 ст. ложек, томат-пюре — 2 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, уксус 3%-й — 2 ст. ложки, соль, перец — по вкусу.
Свеклу варят до готовности в воде с уксусом. Очищают от кожицы, выбирают сердцевину ложкой так, чтобы получилась чашечка. Лук и морковь мелко рубят, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томат-пюре, измельченную мякоть свеклы, мелко рубленные соленые грибы (можно огурцы), молотый перец и тушат до готовности. Этой массой нафаршировывают свеклу, складывают ее в широкую кастрюлю или противень и запекают в нагретой духовке до полной готовности.
Свежая капуста с луком
Продукты: капуста — 500 — 600 г, лук зеленый — 2-Зст. ложки, уксус 3%-й — 1/ 4 ст. ложки, масло растительное — 3 ст. ложки, сахар — 1 ст. ложка, соль — по вкусу.
Капусту мелко шинкуют, складывают в широкую кастрюлю, вливают уксус, солят и нагревают (помешивая) до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет.
Затем капусту быстро охлаждают, добавляют растительное масло, сахар и хорошо перемешивают. При подаче капусту обсыпают зеленым луком. Можно добавить в салат свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки, сливы, вишню, виноград, клюкву.
Соленые огурцы по-крестьянски
Продукты: огурцы соленые — 3-4 шт., лук репчатый — 1 шт., масло растительное 2 ст. ложки, укроп или петрушка, перец — по вкусу.
Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, мелко рубят, слегка отжимают. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень укропа или петрушки, молотый перец, заправляют растительным маслом.
Бутерброды с желированной рыбой
Продукты: бульон рыбный — 2 стакана, желатин — 25 г, сельдерей — 30 г, морковь, петрушка.
Судака, треску или другую рыбу отваривают. Готовят желе: в не очень горячий бульон, в котором варилась рыба, добавляют предварительно размоченный в холодной воде желатин, ставят на слабый огонь, добавляют немного натертого сельдерея, моркови. Рыбу нарезают, кладут на ломтики хлеба такого же размера, украшают кусочками вареной моркови, зеленью петрушки. Готовое блюдо заливают желе и ставят на холод для застывания.
Квашеная капуста с клюквой
Продукты: капуста кислая — 300 г, лук зеленый — 2 ст. ложки, клюква — 2 стакана; яблоко — 1 шт., сахар — 1 ст. ложка, масло растительное — 2-Зст. ложки.
Квашеную капусту смешивают с клюквой, ломтиками яблока, зеленым луком, сахаром, заправляют растительным маслом.
Вместо яблок можно добавить моченые или маринованные фрукты.
Жареная рыба в соусе
Продукты: рыба — 1 кг, масло растительное — 3 ст. ложки, лук репчатый — 3 шт., орехи (грецкие) — 1/2 стакана, вода — 1 стакан, сок гранатовый — 1/2 стакана, то- мат-пюре — 2 ст. ложки, лист лавровый — 1 шт., чеснок, перец стручковый, соль — по вкусу.
Очищенную, без кожи и костей, промытую рыбу нарезают небольшими кусочками, вытирают насухо, посыпают солью, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон в растительном масле. Складывают в кастрюлю и покрывают мелко нарезанным репчатым луком, тушенным в растительном масле.
Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, красный стручковый перец тщательно толкут, разводят водой, добавляют лавровый лист, томат-пюре и дают покипеть 5-8 минут. Добавляют гранатовый сок. Полученный соус вливают в кастрюлю с рыбой, кипятят 1 — 2 минуты, затем снимают с огня и вынимают лавровый лист.
Готовое кушанье выкладывают на глубокое блюдо или в миску, подают холодным.
Рыбные калачики в желе
Продукты: хек мелкий — 1 кг, лук репчатый — 1 шт., перец черный -2-Зшт., уксус 3%-й — 2 ст. ложки, морковь, корень и зелень петрушки, лавровый лист, мука, соль, лимон; вода — 1,5 л, желатин — 25 г.
Очищенную рыбу промывают в воде с уксусом, солят, каждую рыбину заворачивают калачиком, завязывают ниткой и опускают в отвар, приготовленный из овощей, специй, воды, уксуса (1 ст. ложка), варят на слабом огне 15 — 20 минут.
Готовую рыбу укладывают на блюдо, украшают морковью, зеленью петрушки. Отвар процеживают, охлаждают, соединяют с размягченным в воде желатином, заливают рыбу и ставят в холодное место.
При подаче на стол края блюда обкладывают кружочками лимона, зеленым салатом.
Икра из манной крупы
Продукты: крупа манная — 100 г, сельдь 1/2 шт., лук репчатый — 3 шт., масло растительное -0,5 стакана, сок лимонный
1 ст. ложка, перец красный -1ч. ложка, вода — 1,5 стакана, соль, зелень — по вкусу. Варят на воде густую манную кашу и охлаждают. Сельдь очищают, филе пропускают через мясорубку, соединяют с манной кашей, добавляют мелкомолотый красный перец, взбивают вначале вилкой, затем ложкой, непрерывно подливая растительное масло. После получения однородной массы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо размешивают, украшают мелко нарубленной зеленью.
Закусочные голубцы
Продукты: капуста — 1 кочан, морковь — 5-7шт., чеснок -4-5долек, соль — по вкусу.
Кочан опускают в кастрюлю с кипящей соленой водой, дважды дают воде закипеть с перерывом 10 минут. Вынимают из воды, аккуратно разбирают на листья. Морковь натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным чесноком и заворачивают в капустные листья в виде колбасок.
Голубцы складывают в глубокую посуду, заливают кипящим рассолом (1 ст. ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла. Через 2 дня закуска готова.
ГОРЯЧИЕ БЛЮДА
Свекольник постный
Продукты: грибы сухие — 4-5шт., свекла (отварная) — Зшт., картофель (отварной) -2 шт., огурцы соленые -2- З шт., лук зеленый — 100 г, хрен тертый, сахар, соль, перец — по вкусу, квас — 1,5 л.
Грибы хорошо промывают, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы они были только прикрыты. Варят под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, их отцеживают, мелко рубят, разводят отваром, в котором они варились, и переливают в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко крошат в миску свеклу, картофель (лучше натереть на терке), соленые огурцы, зеленый лук, укроп, заправляют солью, перцем, тертым хреном, заливают холодным квасом.
Постный суп с орехами
Продукты: фасоль — 1/2 стакана, картофель -3-4шт., лук -2 шт., морковь — 2 шт., орехи (грецкие) — 4 шт., масло подсолнечное — 1/2 стакана, перец черный, лист лавровый, соль — по вкусу.
Фасоль замачивают на 30 минут в горячей воде, сливают, заливают чистой водой, варят в течение 1,5-2 часов, бросают картофель. Когда всё закипит, кладут лавровый лист и соль.
Репчатый лук режут мелко, а морковь натирают на мелкой терке. В сковороду наливают масло, разогревают, бросают лук, а когда он подрумянится, добавляют морковь и жарят до готовности. Вносят поджарку в кипящий суп и дают покипеть 5 минут.
Орехи очищают от кожуры и немного измельчают, вносят перец, суп готов.