К встрече рождества христова благочестивые и верующие ЛЮДИ готовятся долгим ПОСТОМ. День перед рождеством христовым называют рождественским сочельником, или сочевником.
— В это время постятся и едят сочиво. О рождественском говении говорили: «постничает весь дом,
А старики сочевничают», что в некоторых областях имело и другое значение: воздерживаются от пищи «до звезды» (до появления на небе первой звездочки). В старые времена накануне рождества из ячменя и пшена, а также из любой другой крупнодробленой крупы варили кутью сочельницкую (сочиво). Постную кашу с медом, ягодами или плодами.
У калужских крестьян был свой способ приготовления кутьи: сырой ячмень толкли, приправляли медом и парили в закрытой посуде, поставив в печку.
Подаваемая под Крещение, приготовлялась таким образом: зерно пшеницы (без плодовой оболочки) хорошо промывали и отваривали вместе с кишмишем до мягкости, откидывали на дуршлаг, обдавали кипяченой холодной водой. Поместив на блюдо, поливали медом, разведенным небольшим количеством теплой воды и смешанным с толчеными грецкими орехами, украшали мармеладом, часть которого можно предварительно смешать с кутьей.
Продукты для кутьи: зерно пшеницы 200 г, кишмиш и мед по 0,5 стакана, ядра грецких орехов 1—2 стол, ложки, мармелад 100 г.
В рождественский сочельник пекли сочни с ягодами (из варенья, тщательно отделив их от сиропа); готовили пресные тонкие лепешки на конопляном соку, большей частью ячные (из ячменной и ржаной муки). В сочельник также пекли оладьи медовые да пироги постные с отварным горохом, картофелем, кашей.
СОЧНИ
В углубление просеянной муки, собранной горкой, кладут соль, соду и замешивают тесто. Готовое тесто скатывают в шар, накрывают полотенцем и выстаивают 25 — 30 минут. Тесто раскатывают на посыпанной мукой доске на тонкие пласты толщиной 2 — 3 мм. С помощью круглой выемки вырезают лепешки, помещают их на слегка смазанный жиром противень и выпекают при температуре 200 — 2 10 градусов.
Для теста берут: пшеничной муки 300 г, воды до 1 стакана, соли 1 неполная чайн. ложка.
Для приготовления простого дрожжевого теста нужно взять 1 кг муки, 25 — 30 г прессованных дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1—2 чайн. ложки соли. Из такого теста выпекают лепешки.
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ ДЛЯ ПИРОГОВ
Замешивают опару из половины нормы муки, воды и дрожжей. Когда опара поднимается, добавляют в нее соль, сахар, растительное масло, остальную муку и тщательно вымешивают тесто, пока оно не будет уже прилипать к рукам, затем дают ему еще раз подойти.
Приготовленное тесто разделывают на два равных куска, каждый из них раскатывают в ровный пласт толщиной 7 — 8 мм. Один пласт кладут на противень, смазанный жиром, накрывают его другим пластом, тесто защипывают, смазывают взбитым яйцом. После расстойки в теплом месте делают проколы ножом, выпекают при температуре 200 — 220 градусов в течение 30 — 35 минут.
Продукты: 1 кг муки, 2 стакана теплой воды, 3 стол, ложки растительного масла, 1 чайн. ложка соли, 1 стол, ложка сахара, 25 — 30 г прессованных дрожжей.
Фарши для пирогов могут быть следующие:
ИЗ РИСА ИЛИ ПШЕНА С ИЗЮМОМ
Изюм (без косточек) перебирают, два-три раза промывают в теплой воде, откидывают на дуршлаг, обсушивают и смешивают с вареным рисом или рассыпчатой пшенной кашей, сахарным песком и маслом.
На 1 стакан риса или пшена — 1 стакан изюма, 2—3 стол, ложки сахара, 1,5 стол, ложки масла.
ИЗ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ
Соленые грибы промывают, отжимают и мелко рубят, обжаривают вместе с предварительно поджаренным луком.
Продукты: 1 кг соленых грибов, 2 луковицы, 2—3 стол, ложки растительного масла.
ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Капусту, если она очень кислая, промывают, ошпаривают кипятком, мелко рубят, добавляют растительное масло и тушат, накрыв крышкой, затем смешивают с поджаренным мелко нарубленным луком, добавляют по вкусу перец и соль.
Продукты: 1 кг квашеной капусты, 2—3 луковицы, 3 — 4 стол, ложки масла.
ИЗ ЯБЛОК
Яблоки очищают от кожицы и удаляют сердцевину, нарезают ломтиками и перемешивают с сахаром.
Продукты: яблоки (очищенные, без сердцевины) 700 г, сахарный песок 4 — 5 стол, ложек.
ПИКАНТНЫЙ САЛАТ ИЗ ХУРМЫ
4 твердых плода хурмы (по 130 г каждый), 1 луковица, 1 большое яблоко, 4 листа салата, 3 ст. ложки растительного масла, 2 cm ложки лимонного сока, соль, щепотка сахара, душистый перец.
Не снимая кожуру, вымыть хурму. Осторожно удалить черенок. Плоды разрезать на половинки, затем каждую половинку на тонкие кружочки. Очищенную луковицу разрезать сначала пополам, затем очень тонкими колечками.
Яблоко разделить на 4 части, снять кожуру, удалить семенную коробку. Четвертинки нарезать тонкими ломтиками. Все компоненты осторожно перемешать. Листья салата вымыть, тщательно стряхнуть воду и уложить в вазу крест-накрест (если нет салата, то, естественно, можно и без него обойтись). На листья выложить салат. Для соуса смешать лимонный сок и масло, добавить соль и сахар по вкусу. Соусом сбрызнуть салат, дать настояться 5 минут и посыпать душистым перцем.
Пикантный салат из хурмы прекрасно подходит к свиному и говяжьему фяле, птице и к жареной рыбе.