Смалец или как вытопить жир

Смалец или как вытопить жирСвежее сало режут на куски, заливают их холодной водой и выдерживают 1 - 2 дня с добавлением щелока. После этого сало промывают, отцеживают и перетапливают. Сало кипит до тех пор, пока весь жир из него не вытопится. Его нельзя пережаривать до потемнения и появления неприятного запаха. Однако не следует сливать жир раньше, чем он станет прозрачным.

При вытопке жира, как из подкожного, так и внутреннего сала, поступают еще и так. После выдержки в воде жир укладывают в казанок, наливают свежую воду в количестве 1/3 объема жира, добавляют на 3 килограмма жира чайную ложку питьевой соды и доводят до кипения. Жир собирают с поверхности, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. Оставшийся в казанке жир перетапливают вторично, добавляя на каждый его килограмм 100 граммов молока. Жир варят до тех пор, пока молоко не осядет на дно. При вторичной перетопке можно положить кусочек обугленного хлеба.

Возможно, кому-нибудь захочется воспользоваться и таким рецептом вытопки жира, взятым из старинной кулинарной книги: «Сало нарезается кусочками и перетапливается с яблоками и луком, прибавляя немного гвоздики и соли. Когда жир отделится, то снимается ложкою и сливается сквозь сито в посуду, которая, когда жир совершенно простынет, плотно закрывается. Таким образом, оно долго сохраняется и употребляется разогретым или перетопленным для разного кушанья».

Раньше вытопкой разного жира из битых животных занимались специалисты — салотопы. Самым чистым сырцовым салом считался у них жир, который при топке всплывал наверх. Осадок при этом называли «сморчком». Из него вываривали вонючее «таляжное» сало, которое шло в основном на сыромять.

Жир, снятый со студня, называли «квашенинным».

Ворванью именовалось жидкое сало, вытопленное из рыб или морских животных.

Для различных растирок использовали «костный» жир, приготовленный из костей животных. Вообще жиры в народной медицине употребляли повсеместно. С лечебной целью пользовались козьим, барсучьим, медвежьим, ежовым, кротовым, змеиным, черепаховым жиром. Салом натирали суставы, применяли его при туберкулезе, простуде, астме, прикладывали к ранам.

Баранье сало, смалец долго сохраняются, если их растопить, а в жир положить немного прокаленной соли.

Чтобы использовать жиры, которые остались от жарки, их заливают холодной водой и кипятят.

В старину жир хранили в кутырях- желудках жвачных животных, мочевых и желчных пузырях.

В. СУП РУН ЕНКО.


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить