Секреты приготовления картофеля

Секреты приготовления картофеляКАК ЧИСТИТЬ КЛУБНИ

Первая задача — не брать клубни проросшие, с зелеными и темными пятнами. Дело в том, что кожура и слой, непосредственно к ней примыкающий, — это место противостояния двух враждующих сил.

В картофеле хорошем, свежем именно здесь, получают прописку все полезные минеральные вещества, в том числе самый ценный — витамин С. Но едва картофель прорастает, сюда же, в кожуру и в верхний слой, устремляется вредный ядовитый соланин. В неравной схватке чаще всего побеждает он.

Ну а если все же картофель пророс? Ответ ясен: такую картошку надо варить не в мундире, а очищенной. Кожуру срезать безжалостно, глубоко, чтобы не осталось зеленых и черных пятен. И обязательно вырезать все глазки. Да, большой клубень будет все уменьшаться. Не жалейте: здоровье дороже!

Итак, кожура, срезанная с проросшего картофеля, должна быть как можно толще; с картофеля свежего, полноценного — как можно тоньше. В первом случае — чтобы удалить вредные вещества. Во втором — чтобы сохранить вещества полезные.

Если картофель варят в мундире, клубни должны быть равного размера. Вымыть под краном, положить в кастрюлю, кипятком залить. Именно кипятком, а не класть в холодную воду. А то получится, что греете воду на плите, а картошка при этом лишь присутствует. Зачем? Да и времени уходит больше, и вкус ее хуже.

Определить готовность просто: ножичком потыкать. Чистить - в зависимости от блюда, к которому она предназначена. Для гарнира к селедке, например, картофель лучше чистить горячим. Для салата - когда остынет. Чтобы остывал быстрее, залейте холодной водой.

Сырой очищенный картофель нельзя долго держать в воде: не случайно минеральные соли, которые в нем есть, называются растворимыми. Вот и растворяются в воде! Очищенный сырой картофель надо как можно скорее варить — тушить — жарить. Словом, подвергнуть тепловой обработке. Максимальный срок пребывания в холодной воде без потерь - несколько часов.

Воды в кастрюлю наливают немного, так, чтобы едва прикрывала клубни. Варить надо на среднем огне, иначе сердцевина останется твердой. Обязательно под крышкой. После закипания — еще 5 — 6 минут. Снять с огня и еще минут 10 настаивать. Опять же — под крышкой. Потом слейте воду, посыпьте картофель укропом — не в тарелках, а именно в кастрюле! Положите кусочек масла. Потрясите кастрюлю.

Отвар можно использовать для супов, соусов.

*     Чтобы картофель не разварился, минут через 15 после закипания отлейте горячую воду. Вместо нее добавьте холодную.

*    В кастрюлю во время варки положите лук, чеснок или лавровый лист — тогда картошка будет вкуснее.

*     Чтобы клубни были белыми, добавьте в кипящую воду немного лимонного сока или уксуса.

*    Иногда картошку варят в молоке. Ее надо сразу же подавать к столу, иначе вкус ухудшится.

*       Мороженый картофель приобретает сладкий вкус. Что ж, это можно исправить: опустите ненадолго в холодную воду и сразу же переложите в горячую.

Вот старинный рецепт: «Мерзлый картофель годен в пищу. Во-первых, с кушаньями с приправами, чтобы сладкий вкус не чувствовался. Во-вторых, сладкий вкус можно ослабить или совсем уничтожить, если картофель полежит несколько дней при более высокой температуре, 15 — 20 градусов».

БАНЯ ДЛЯ МОЛОДОЙ КАРТОШКИ

Молодой картофель не чистят, а обтирают грубой чистой тканью — тонкая кожица сходит. Чтобы он легче чистился, опустите в холодную воду. А до холодной — ненадолго опустите в горячую.

Чем моложе картофель, тем он водянистее и содержит менее мучнистых частиц. Но варкою вкус картофеля можно улучшить. Прокипятив его несколько раз, чтобы он уварился наполовину, нужно слить с него воду и залить свежим кипятком, в котором и необходимо его доварить окончательно. Такой картофель гораздо вкуснее, чем сваренный обыкновенным способом. Вообще не только молодой, но и любой картофель улучшается вторичной варкой в свежем кипятке, причем безразлично - варить его в кожице или чищеным.

Так как в молодом картофеле много воды, лучший способ приготовления — это нагревание с возможно меньшим количеством воды. Лучше паровая варка — картофель не опущен в воду, а подвергается воздействию пара. Получается он суше и рассыпчатее.

При варке на пару молодого картофеля надо налить в кастрюлю крайне мало воды, 1 - 2 стакана, смотря по количеству картофеля, и картофель не соприкасается с водою, но варится в парах воды. Когда картофель готов, подсушите его в салфетке, дабы он ей отдал всю влагу и испаряющуюся воду и дабы он не так быстро остывал... Картофелины должны быть одинаковой величины, а то мелкие давно сварены, а крупные не доварены, и если их в таком виде подают на стол, то всегда возбуждается неудовольствие.

Что ж, главное — чтобы у нас неудовольствие не возбуждалось!

ОЧЕНЬ ВКУСНО, ХОТЯ И НЕ ПОЛЕЗНО

Увлекаться жареной картошкой не стоит — по полезности она на последнем месте среди своих собратьев. Ну а на первом — печеная, потом — сваренная на пару, потом - в воде. Жареная замыкает список. Кстати, и калорийность ее благодаря жиру очень велика, в два-три раза больше по сравнению с вареной.

Но ничего не поделаешь: вкусно! А потому жареная картошка — вечное для нас блюдо.

Чтобы сырой картофель жарился быстрее и был вкуснее, предварительно его надо на несколько минут опустить в горячую воду. Прежде чем класть на сковородку, обсушите.

Солите только после того, как подрумянится, — иначе соль смешается с жиром и ломтики потеряют форму. Да и вкус будет хуже. Жарить надо во фритюре - это чистый жир без примеси воды.

Кстати, в старинных кулинарных книгах вместо слова «фритюр» написано «флетюр». Как его приготовить?

Возьмите 2 кг почечного жира, отделите от пленки. Нарежьте на мелкие кусочки и сложите в кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы вода покрыла жир. Поставьте на плиту варить. Пока жир станет прозрачным — это около 6 часов.

Процедите через салфетку и хорошенько её выжмите, чтобы из шкварок, оставшихся на салфетке, ушли частички жира. В процеженный жир прибавьте три бутылки молока и поставьте варить еще на 6 часов, чтобы вся жидкость из жира опять испарилась.

Вторично процедите жир через салфетку в глиняную чашку и поместите на холод. Когда жир станет твердым, можно наконец переложить его в другую посуду. На дне чашки, в которой застыл фритюр, останется немного жидкости, называемой пахтаньем. Из 2 килограммов сырого почечного жира получается около 1,5 кг фритюра. Готовый застывший фритюр разотрите хорошенько ложкой со 100 г соли. Держите фритюр в глиняной посуде, покрытой чистым холстом, в холодном и сухом месте.

Вот несколько старинных рецептов жареного картофеля.

СУФЛЕ

Приготовьте раскаленный фритюр так, чтобы был виден маленький дымок и чтобы фритюр был наготове в двух сотейниках (это — глубокая сковорода для соусов и блюд, которые нужно часто поливать соусом или соком, а также встряхивать, чтобы не пригорели). Картофель очистите, тонко нарежьте вдоль. Промойте, осушите на полотенце. Посолите и опустите в раскаленный фритюр. Когда поспеет до половины готовности, переложите шумовкой в другой раскаленный фритюр, где его тотчас вздует и он будет иметь вид подушечки. Его сейчас же выньте, уложите на тарелочку с салфеткой колонкой, на макушку положите зелень петрушки.

Листики петрушки вместе с веточками надо промыть, подсушить на полотенце и опустить в раскаленный фритюр. Тотчас же выньте их шумовкой на сито и чуть посыпьте мелкой солью. Кушанье украсьте зеленью. Жарить такой картофель надо перед самой подачей, иначе он обмякнет и опадет.

ДУТЫЙ

Очистите картофель, нарежьте в длину тонкими ломтиками, опустите в горячий, но не кипящий фритюр и оставьте в нем на 2 — 3 минуты. Потом откиньте — выложите из воды на решето. Снова поставьте фритюр на сильный огонь. Когда начнет дымиться, опустите в него картофель. Все время помешивайте шумовкой. Картофель скоро станет вздуваться. Когда он совсем поджарится, откиньте, посолите и положите на блюдо.

ПАЙ

Очистите сырой картофель, нарежьте палочками, как свеклу на борщ. Промойте, осушите на полотенце и опустите в раскаленный фритюр. Когда заколеруется — зажарится до румяного цвета, — подавать к жаркому.

КОРОЧКИ

Сырой картофель тонкими ломтиками положите в сильно разогретый жир, причем картофель обжаривается снаружи и покрывается плотною коркою. Когда же тепло проникнет в середину ломтя и превратит находящуюся в картофеле воду в пар, го таковой, не имея выхода, вздувает обе корочки, и между ними остается пустое пространство.

МАКЕР

Речь идет о картофеле, сваренном накануне, о том, как разогреть его утром, на следующий день.

Изрубите мелко 2 — 3 луковицы, припустите их в масле, положите туда же крупно нарезанный картофель. Приправьте солью и перцем, поджарьте на сковороде, постоянно встряхивая.

Рецепт этот мы все используем очень часто: остатки сладки! Поджарить утром оставшийся картофель — и завтрак готов. Да, быстро, но — не полезно. Двойная тепловая обработка, вечером и утром, а в результате - двойной вред. Кстати, отварной картофель, положенный потом на сковородку, и жира поглощает гораздо больше.

Е.МУШКИНА.


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить