Простые рецепты приготовления соусов

Простые рецепты приготовления соусовДля приготовления соусов часто используют масло, сливки, желтки, муку. Мягкий, нежный вкус они приобретают от заправки сливочным маслом. Кроме ароматических кореньев - лука, чеснока, хрена, в соусы часто входят лимонный сок, огуречный, томатный, капустный рассолы, соки из слив и яблок. Ими желательно заменять уксус и лимонную кислоту - это обогащает соусы витаминами.

Соус сметанный

Спассируйте на масле муку, прокипятите сметану л смешайте их. Добавьте перец, посолите, процедите и доведите до кипения. Сметанный соус чаще всего делают для овощных и крупяных блюд.

На 300 г сметаны - 1 столовая ложка муки (неполная), 20 г масла или маргарина, щепоть черного молотого перца, соль.

Томатный соус

Нашинкованные петрушку и репчатый лук слегка обжаривают. Через 5 минут добавляют томат-пюре и жарят еще 4 - 5 минут. Соединяют массу с готовым белым соусом (бульон с мукой), добавляют лавровый лист, перец горошком и проваривают 10 минут. Снимают с огня, заправляют сахаром, солью, перцем, лимонной кислотой или соком, процеживают и подают к мясу, мозгам, овощным и рыбным блюдам.

25 г маргарина, 25 г пшеничной муки, 500 мл бульона, 25 г кореньев петрушки, 30 г репчатого лука, 400 г томата-пюре, 10 г сахара, 30 г сливочного маргарина, специи и лимонная кислота по вкусу.

Соус с хреном

Поджарьте столовую ложку муки на столовой ложке сливочного масла, разведите стаканом бульона, добавьте 200 г мелко натертого хрена, залейте 0,5 стакана уксуса, поварите 15-20 минут и процедите. В процеженный соус добавьте 0,5 стакана сметаны и взбейте. Подавайте к отварному мясу, холодцу.

Соус из желтков с хреном

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натереть на мелкой терке хрен и заправить его уксусом и солью, соединить с желтками и хорошо размешать. Этот острый соус можно использовать к холодным и горячим рыбным блюдам.

На 5 желтков - 1 столовая ложка сахара, столовая ложка растительного масла, стакан натертого хрена, уксус по вкусу.

Грибной соус

Муку подсушивают, растирают комочки, разводят грибным бульоном, размешивают до образования однородной массы и варят 20 минут, Добавляют мелко рубленные грибы, нашинкованный и поджаренный лук, перец горошком, лавровый лист, соль и варят еще 10 -15 минут. Подают к картофельным, крупяным, мясным блюдам: котлетам, запеканкам, рулетам и т. д.

20 г столового маргарина, 20 г пшеничной муки, 20 г сушеных грибов, 150 г репчатого лука, 400 мл грибного бульона, 20 г сливочного масла, специи по вкусу.

Соус, сметанный с хреном

Хрен мелко натереть на терке, смешать со сметаной солью, сахар по вкусу.

На стакан сметаны - один корешок хрена.

Красный соус

Жир разогревают, добавляют муку и пассируют при помешивании до светло- коричневого цвета. Репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей мелко нарезают, жарят 8-10 минут. Пассированную муку охлаждают до 70 - 80 градусов, разводят горячим бульоном, добавляют коренья с томатом и проваривают при слабом кипении 45 минут, периодически снимая жир с поверхности. Затем массу процеживают, протирая разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения. Используют соус для мясных, рыбных, овощных блюд и для приготовления производных от него соусов.

400 мл костного бульона, 25 г маргарина, 25 г пшеничной муки, 80 г томата- пюре, 50 г моркови, 30 г лука, 15 г кореньев петрушки, специи.

Соус молочный

Подсушенную муку разводят горячим молоком, солят, проваривают 8-10 минут, заправляют сливочным маслом, интенсивно помешивая. Подают теплым к овощным - крупяным блюдам.

500 мл молока, 25 г пшеничной муки, 25 г сливочного масла.

Соус с орехами и чесноком

Тщательно растолките ядра грецких орехов и дольки чеснока, добавьте смоченный в молоке и отжатый кусок белого хлеба, хорошо разотрите, добавьте по вкусу растительное масло, уксус (или лимонный сок) и разбавьте до необходимой густоты водой. Подавайте к мясу и рыбе.

А. ПОПОВ.


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить