Простые рецепты рождественского поста

Простые рецепты рождественского постаУже в раннее средневековье возникло четкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно- грибной) и скоромный (молочно-мясо-яичный). После крещения Руси (988 г.) использование мяса в русской кухне было сильно ограничено запретами.

На христианской Руси жизнь, быт народа были ориентированы на богослужебный календарь. Церковный устав определял не только порядок и содержание богослужений, но и организовывал весь строй бытия, и благодаря этому жизнь получала благодатное освещение.

В Православном церковном календаре (Святцы), около 200 постных дней. Пост - самое древнее церковное установление. Постились ветхозаветные праведники, постился Иоанн Предтечи и, наконец, Иисус Христос постился сорок дней перед выступлением на проповеди. По его примеру установлен и 40-дневный Великий Пост.

Помимо Великого Поста, установлен Рождественский (называемый также Филиппов, так как следует за днем апостола Филиппа), Успенский и пост во имя святых Петра и Павла. Но существуют и постоянные, еженедельные посты - среда (день предательства Христа Иудой) и пятница (день распятия Спасителя).

Пост - средство для приобретения душевного здоровья. Он выражается, прежде всего, в переходе с мясной пищи на менее питательную рыбную, а иногда на еще менее питательную - растительную. Делается это не из жалости к животным и не по признанию большей пользы растительной пищи. Дело в том, что, сокращая питательность и объем потребляемой пищи, мы становимся более легкими, подвижными, способными к духовной жизни. Пост не вреден для здоровья. Многие великие постники (как это следует из жития святых) прожили 100 и более лет.

Переход со скоромной пищи на постную не слишком легок. Но, подчиняя себя Уставу церкви, человек дисциплинируется, проявляет власть над своими привычками, укрепляет волю. Во время постов необходимо заботиться о подавлении и искоренении дурных наклонностей, привычек и желаний.

Тот факт, что большинство дней в году были постными, вызывало естественное стремление к разнообразию постного стола.

Начался Рождественский пост 28 ноября и продолжится 40 дней до 7 января. По своей продолжительности он приравнивается к Великому, то есть Пасхальному, Посту, но в отличие от него не такой строгий - в эти дни кроме среды и пятницы, можно есть рыбу. А так есть можно все, кроме мясного и молочного.

Издавна любили на Руси рыбные блюда. Их рецептуры были рассчитаны главным образом на речную рыбу и такие рыбные продукты, как рыба прутовая (разделанная на пласты, а затем вяленая), провесная целая (вяленая), соленая, сушеная, мороженая, рыбная мука (сушеная толченая рыба) и другие.

Многие рыбные блюда употребляли как закуску: рыбу ветряную (вяленую) или прутовую (вареную и сырую), студень рыбный, рыбу сушеную (сырую и вареную), сельдь с кислой капустой, холодную соленую рыбу в сыром и вареном виде, ксени (икра частиковых рыб) с шафраном, визигу с уксусом.

Широко применяли и горячие рыбные блюда: паровые (сельдь, щука, лещ), тушеные (тавранчук - древнее русское блюдо), жареные. Особенно любимы были запеченные - «опеченные окуни», даже костистый карась в сметане - изысканное кушанье. Одним из очень популярных блюд были своеобразные «рыбные кашки» (мелко нарезанная рыба, сваренная в жидкой кашке) - кашки судачьи, стерляжьи, сельдевые. Приведем некоторые рыбные блюда, готовившиеся на Руси.

РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ

1 кг сырой рыбы, 5 стаканов воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль по вкусу.

Подготовленную рыбу залить холодной водой, добавить морковь, лук, петрушку, специи, варить 1-1,5 часа при слабом нагреве. Когда мякоть будет легко отделяться от костей, бульон слить и процедить. Мякоть рыбы тщательно отделить от костей и нарезать на небольшие кусочки, так же нарезать отварные морковь и петрушку. Перемешать рыбу с овощами и выложить в форму для заливного. Затем добавить бульон и поставить в холодильник для застывания. К студню отдельно подать хрен.

РЫБА В МАСЛЕ

500-600 г сырой мелкой рыбы (плотва, салака), 3 стол, ложки растительного масла, 2 стол, ложки 3-процентного уксуса, 0,5 чайн. ложки соли.

Разделать рыбу на тушки без головы и хвоста, хорошо обсушить, положить в неглубокую кастрюлю спинками вверх в 1 - 2 ряда, сбрызнуть уксусом, залить , маслом и тушить при закрытой крышке в жарочном шкафу или при слабом нагреве в течение 2-3 часов. После охлаждения подают, посыпав зеленью, с помидорами или огурцами или маринованными фруктами. Рыба, приготовленная этим способом, напоминает шпроты.

УХА ИЗ РЕЧНОЙ РЫБЫ

Многовековую историю имеет исконно русское жидкое блюдо - уха.

1,5 кг рыбы, 1,5-2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушка, 2 картофелины, 1 стол, ложка мелко нарезанного укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 2 чайн. ложки соли.

В кипящую подсоленную воду кладут крупно нарезанный картофель, головы и плавники рыбы, мелко нашинкованный лук, нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и варят при слабом нагреве 20-25 ми нут. Снимают пену, кладут лавровый лист, перец, варят 5 минут, добавляют нарезанную крупными кусками рыбу и варят при слабом кипении 15-20 минут. К концу варки при необходимости добавляют соль, зелень петрушки и дают настояться 10-15 минут. •

РЫБА ОТВАРНАЯ В РАССОЛЕ

1 кг рыбы, 1 луковица, 1 петрушка, 2-3 стакана огуречного рассола, 6 горошин черного перца.

Крупную малокостистую рыбу (сом, треска, щука) очищают, потрошат, промывают, нарезают крупными кусками, кладут в один ряд в неглубокую кастрюлю, заливают огуречным рассолом, добавляют нарезанные лук, петрушку, перец и варят 15-30 минут. Отварную рыбу подают с натертым хреном, разведенным квасом.

ТЕЛЬНОЕ ОТВАРНОЕ

Тельным в русской кухне называют рыбный фарш. 500 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 яйцо, 100 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 1,5 стол, ложки сливочного масла, 0,5 чайн. ложки черного молотого перца, 1 стол, ложка нарезанного укропа, соль по вкусу.

Для приготовления тельного малокостистую рыбу (сом, щука, налим, судак, треска) очищают, потрошат, промывают, разрезают на две половины, срезают с них кости. Полученное филе кладут кожей вниз на разделочную доску и срезают мякоть.

Мякоть рыбы вместе с луком и замоченным в молоке черствым хлебом пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, взбитое яйцо, размягченное масло и хорошо перемешивают. Из полученной массы формуют батон толщиной 5-6 см, завертывают в салфетку или смазанный маслом целлофан, перевязывают шпагатом, кладут в подсоленную воду, добавляют перец и укроп и варят 25-30 минут.

Готовое тельное слегка охлаждают, нарезают кружками, подают в теплом виде. Можно есть и холодным.


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить