Рецепты приправ, фруктовые приправы идр

Рецепты приправ, фруктовые приправы идрФРУКТОВЫЕ ПРИПРАВЫ

Применяются для улучшения вкусовых свойств вторых блюд (брусничные, клюквенные и барбарисовые к мясу).

Основу их составляет яблочное или сливовое (терновое, алычовое, кизиловое) пюре, но в отличие от соусов в них обязательно добавляются пряности: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон, душистый перец, мускатный орех, ваниль. Вот рецептуры некоторых приправ (состав указан в процентах):

Яблочная приправа.

Пюре яблочное - 82, сахар - 18, корица - по вкусу.

Сливовая приправа.

Пюре сливовое - 80, сахар - 20, корица, гвоздика, имбирь - по вкусу.

Сливово-яблочная приправа.

Пюре сливовое - 57, пюре яблочное - 23, сахар - 20, пряности - по вкусу.

Бруснично-яблочная приправа.

Брусника - 45, яблочное пюре -40, сахар - 15, гвоздика, корица - по вкусу.

Бруснично-яблочно-грушевая приправа.

Брусника - 50, яблочное пюре - 15, грушевое пюре - 10, сахар - 25, гвоздика, корица - по вкусу.

В последних двух рецептах бруснику можно заменить на клюкву, барбарис, красную смородину.

Бруснику бланшируют в горячей воде 2-3 минуты, затем добавляют в пюре сахар и варят 20-25 минут, постоянно перемешивая, чтобы избежать подгорания. Клюква протирается и в сыром виде смешивается с пюре, а из барбариса или красной-смородины предварительно приготавливается желе, для чего ягоды заливают небольшим количеством воды и разваривают. После этого полученную массу протирают, прибавляют сахар по рецепту и уваривают минут 15-20, затем соединяют с пюре и далее, как в случае с брусникой.

НЕМНОГО ОХРАНЕНИИ

При строгом соблюдении процесса заготовки и тщательной подготовке сырья ягоды надо перебрать, удалить недозрелые, подпорченные, мятые и перезрелые, плодоножки и посторонние примеси; сырье тщательно промыть и выдержать 10- 15 минут для стока воды и обсыхания на решете (яблоки, груши, айву, рябину и боярышник после мытья бланшируют в кипящей воде в течение 1 -2 минут). Необходимо качественно подготовить тару. Разливают пюре или соусы в стерилизованную сухую тару - при этом продукты сохраняются длительное время (до года) в сухом прохладном месте: в погребе, кладовке, на балконе.

Повысить стойкость заготовок при хранении позволяет еще один нехитрый прием: перед укупоркой под крышку помещается кружок фильтровальной бумаги (можно промакательной бумаги из школьной тетради), намоченной в водке. При этом банку не переворачивают.

ЧЕСНОК, СОЛЬ И ПОМИДОРЫ

Чеснок мелко покрошить, смешать с крупной поваренной солью (помол № 1) и растереть в кашицу.

Сырые или припущенные помидоры протираются в горячем виде на сите, или дуршлаге, заправляются чесноком, закладываются в полулитровые банки или бутылки, закупориваются и стерилизуются в течение часа. Срок хранения и "убойная сила" приправы прямо пропорциональны количеству чеснока с солью (а если вы туда еще жгучего красного перца добавили...).

На один мелкий помидор берется крупный зубчик чеснока, и половина чайной ложки соли.

Аналогичную приправу можно приготовить для немедленной заправки первых блюд и отварного картофеля (картофельных и рыбных супов, щей из свежей капусты, картофельного пюре и т. д.) непосредственно в тарелке. В этом случае и чеснока и соли можно положить меньше. Основываясь на этой технологии, можно изготовить большое количество приправ для вторых блюд. Так, вместо томатов можно использовать "сладкий" красный перец. Технология та же, пропорции - на ваш вкус. Интересный букет кисло-сладких приправ можно получить, применяя сливу, кизил, терн, абрикосы, алычу и другие фрукты и ягоды. Для острокислых приправ приготавливаем фруктовое пюре, а фруктовый соус для кисло-сладких. Добавки могут вводиться в приправу в процессе ее изготовления или заготавливаются и консервируются отдельно для получения различных композиций в любое время года.

В.ОДИНЦОВ.


 

Добавить комментарий

Защитный код
Обновить