ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
К полукопченым колбасам относятся изделия, готовые к употреблению в пищу после варки, копчения и сушки. Значительная часть полукопченых колбас насыщена жиром и очень питательна. В отличие от вареных колбас, полукопченые содержат меньше влаги, что достигается тепловой обработкой и высушиванием.
Приводим рецепты изготовления некоторых полукопченых колбас.
Колбаса полтавская высшего сорта
Изготавливается из такого сырья: мясо говяжье соленое первого сорта — 30 кг, свинина полужирная соленая — 30 кг, грудинка свиная соленая—40 кг. На каждые 100 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,06 кг черного перца, 0,05кг душистого перца и 0,065 кг чеснока. Полтавскую колбасу изготовляют из охлажденного, остывшего и размороженного мяса. Говяжье мясо солят при температуре 2—4°С после измельчения в течение 3 сут. Для засола на каждые 100 кг мяса кладут 3 кг соли и 100 г аскорбинки. Свинину полужирную измельчают и засаливают так же, как говяжье мясо. Свиную грудинку засаливают сухим посолом смесью соли, аскорбинки и сахара. Продолжительность посола 3—5 сут.; температура 2—4°С.
Затем говяжье мясо измельчают через решетку в 2 мм, смешивают с пряностями в течение 5—6 мин. После этого добавляют полужирную свинину небольшими порциями, смешивают и добавляют свиную грудинку. После перемешивания фарш плотно набивают в оболочки, перевязывают и подвергают осадке в течение 2—4 час. при 10—12°С в хорошо проветриваемом помещении. После осадки колбасу слегка обжаривают при температуре 60—90°С в течение 40 мин. Прогретые в обжарке батоны варят при невысокой температуре 70—80°С в течение 55—60 мин.
Сваренные батоны остывают при 12—20°С, и затем их коптят в течение 12—24 час. при 35— 50°С. После копчения колбасу высушивают в сушилках в течение 2—4 сут. при температуре 12- 15°С.
Колбаса украинская первого сорта
Изготавливается из такого сырья: мясо говяжье соленое второго сорта — 50 кг, свинина полужирная соленая
25 кг, грудинка свиная соленая или шпиговые обрезки с окороков и ло паток—25 кг. На каждые 109 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,05 кг красного или черного перца, 0,05 кг корицы и 0,075 кг чеснока.
Технология приготовления украинс
Колбаса семипалатинская второго сорта
Изготавливается из такого сырья: мясо говяжье соленое второго сорта — 58 кг, мясо свиное или баранье соленое с содержанием 30—50% жира—13 кг, мясо сердец, обрезь мясная или мясо с головы соленые —20 кг, шпик свиной соленый, курдючное сало, шпиковые обрезки—7 кг, крахмал или пшеничная мука—2 кг. На каждые 100 кг сырья добавляют 0,1 кг сахара, 0,05 кг красного или черного перца и 0,08 кг чеснока. Приводим несколько рецептов варено-копченых колбас, которые рекомендует Шмидт (Германия).