Почему заквашенная по одному и тому же рецепту капуста иногда бывает сочная, хрустящая, а иногда расползается мягкой кашей? Потому что квасили вы разные ее сорта, пригодные и непригодные для засолки.
Ранние сорта вообще не годятся для этого дела, из среднеспелых вас не разочаруют такие, как «Слава грибовская», «Подарок», «Брзуншвейгская». Для осенней засолки не годятся и поздние сорта. Они создавались для зимнего хранения и должны после уборки еще дозреть. Да и время засолки нужно правильно выбрать, знатоки советуют это делать в полнолуние.
Солят капусту по-разному, у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, но все-таки самая вкусная получается в дубовых бочках. Можно взять и сосновую бочку, но тогда ее надо выстлать изнутри пленкой, чтобы капусте не передался хвойный запах.
Бочка, конечно, должна быть тщательно промыта, хорошо пропарить ее с листом черной смородины. Начиная засолку, дно обычно покрывают зелеными капустными листьями, снятыми с кочанов. Затем засыпается шинкованная капуста, перемешанная с морковью, натертой на крупной терке, и солью.
Перемешивается все руками. Соль лучше использовать крупную, неочищенную, примерно треть стакана на ведро капусты. Укладывается она в бочку плотно. Многие добавляют кислые яблоки (предпочтительно антоновку) или клюкву. Можно положить лавровый лист, перец горошком или другие специи, но это уже на любителя.
Когда бочка заполнена, сверху она накрывается деревянным кружком, на который кладется камень — гнет. Годится не любой камень, нужен булыжник, который легко моется, не имеет пор и не сыплется. От пыли и мусора бочка накрывается тряпочкой.
В тепле капусту надо подержать 3-4 дня, регулярно протыкая палкой, чтобы выпустить газы, образующиеся при квашении. Затем ее переставляют в более прохладное место для окончательного заквашивания. Некоторые хозяйки через месяц перекладывают капусту в стеклянную тару, чтобы она не перекисла и было бы удобнее ею пользоваться.
Поверх шинкованной капусты, когда ее набралось уже до четверти объема, можно заложить натертые солью половинки. кочанов. Над половинками опять кладут слой мелкой капусты, а потом снова половинки. Сверху слоем не менее 40 см надо положить обычную шинкованную капусту. Эти половинки кочанов получаются необыкновенно вкусными.
Если нужно засолить капусту по-быстрому, надо залить ее рассолом. Делается это так: нашинкованную капусту с натертой морковью плотно укладывают в емкость и заливают рассолом до краев. Для его приготовления в 8 л холодной кипяченой воды растворяют 2 стакана соли и 1 стакан сахарного песка. Закрывают кружком и кладут гнет. Капуста готова к употреблению уже через несколько дней. Тогда ее помещают в холодное место.
Городские жители чаще солят капусту в небольших емкостях и повторяют засол по мере необходимости.
При таком способе капусту шинкуют с морковью и солят как обычно, но частями, чтобы хорошенько перетереть ее руками до появления сока. Тогда перекладывают ее в приготовленную емкость и перетирают таким же образом следующую партию, пока емкость не заполнится. При перекладывании капусту уплотняют так, чтобы был виден сок.
Можно добавлять пряности, я например, кладу семена укропа, и капуста приобретает укропный аромат. Сверху капусту накрываю двойным слоем марли и ставлю мелкую фаянсовую тарелку (вместо деревянного кружка) и на нее в качестве гнета стеклянную банку с водой. Двое суток ведро с капустой стоит на кухне. После первых суток, отодвинув марлю, протыкаю капусту в нескольких местах. Через двое суток, когда она только начинает закисать, перекладываю ее в стеклянные 3-литровые банки (кладу плотно, чтобы не оставалось пузырьков воздуха) и ставлю в холодильник, где и происходит постепенное ее квашение. Капуста получается отменного вкуса.
А. ПЕТРОВА