Рецепты различались у разных хозяек деталями, но основа была одна — томаты солили в кадках, не заливая рассолом, и гнет подбирали такого веса, чтобы плоды дали сок, но при этом не лопнули.
Вот два известных мне варианта.
На дно кадки положите крупную соль и сухие семена укропа слоем 0,2 — 0,3 сантиметра. Рядами уложите зрелые, но плотные помидоры, предварительно проколотые заостренной спичкой в двух-трех местах, обязательно проколами вверх. В ямки у плодоножек насыпьте соль. Через два-три слоя томатов в промежутки между плодами вложите зубчики чеснока, разрезанные вдоль пополам, а в последующие слои — кусочки корня хрена.
Емкость можно наполнять не всю сразу, а в несколько приемов. На последний, верхний слой положите кружок и гнет и накройте кадку тканью, обмазанной горчицей (порошок, разведенный в воде), ткань должна свисать на 10 — 15 сантиметров.
Хранить помидоры надо на холоде. Просолятся они примерно через месяц.
На 10 килограммов томатов понадобится 200 граммов соли, 2 головки чеснока, 100 — 200 граммов очищенных корней хрена.
Другой вариант сухого засола. Бочку пропарьте с ароматными травами, на дно уложите листья хрена, на них рядами плоды томатов — обязательно плодоножками вверх, как можно плотнее друг к другу. Первым слоем выложите самые крупные, но слегка недозрелые плоды. В каждое углубление у плодоножки насыпьте щепоть соли, смешанной с сахарным песком (3:1). Посыпьте томаты рубленой пряной зеленью по вкусу и дольками чеснока. Можно солить и без зелени.
Так солили поздней осенью плоды последнего сбора.
Мясистые помидоры при сухом посоле по вкусу напоминают моченые яблоки.
А.ГАВРИЛОВА.