Приготовление простого дрожжевого теста. В миске растворяют в небольшом количестве воды дрожжи. При замесе теста постепенно (частями) всыпают муку и вливают воду, в которой растворена соль. При этом следят, чтобы не образовывались комочки.
Тесто обминают: из пшеничной муки первого сорта два-три раза, из кукурузной муки или из отрубей требуется 4 — 5 обминок. Готовое дрожжевое тесто оставляют в миске, накрывают салфеткой и сверху одеялом, ставят в теплое место для брожения. Продолжительность брожения зависит от количества внесенных в тесто дрожжей и температуры и составляет от 1 до 4 часов. При брожении тесто периодически проверяют, разрывая его пальцами. Окончание брожения устанавливают по увеличению объема и образовавшимся порам внутри и пузырькам снаружи. Выбродившее и долго не разделываемое тесто приобретает излишнюю кислотность, и выпеченное изделие не будет высокого качества.
На 1 кг муки берут 25 — 30 г прессованных дрожжей, 2 стакана теплой воды, 1-2 чайные ложки соли. ‘
Приготовление дрожжевого сдобного теста. В небольшом количестве молока растворяют дрожжи и соль, постепенно (частями) добавляют муку, молоко, жир или взбитые яйца, замешивают тесто, добавив сахар, тесто обминают. Оставляют в миске, накрывают салфеткой и тюфячком и дают тесту подняться в теплом месте. Вместо дрожжей можно использовать кислое молоко (кефир) или прокисшую разбавленную водой сметану.
На 1 кг муки берут 35 — 45 г прессованных дрожжей, 2 стакана теплого молока; если тесто готовят на яйцах, то берут 5-6 яиц, 2 чайные ложки соли, 2-3 столовые ложки сахарного песка (лучше мелкого).
Приготовление простого пресного теста. В миске в небольшом количестве воды разводят соль, всыпают постепенно (частями) муку и доливают воду, замешивают тесто и производят обминку. Тесто должно быть без комочков, однородным. Замешенное тесто скатывают в шар, завертывают в салфетку, оставляют в миске и дают расстояться 10-15 минут. Помимо лепешек, тесто можно использовать для приготовления пельменей, лапши.
На 1 кг муки берут 2 стакана теплой воды, 1 чайную ложку соли.