Приготовление сдобного теста. Для замеса теста берут 1 кг муки, 2 стакана молока, 1 столовую ложку жира, 1 яйцо, 1 чайную ложку соли. Если тесто готовят только на яйцах, то берут 4-5 яиц. В тесто можно добавить различный животный жир: топленое (сливочное) масло, баранье или говяжье растопленное сало и маргарин.
Для приготовления лепешек необходимо иметь сита с разными диаметрами отверстий, доску круглую (лучше с ручкой), ее можно сделать из толстой фанеры или из доски, толщина которой 20 мм, диаметром 30 — 35 см.
Лепешки домашние простые. Готовят простое дрожжевое тесто по ранее описанной технологии и рецептуре. После подъёма тесто выкладывают на стол или разделочную доску и делят на куски по 250 — 300 г. Каждому куску придают круглую форму и оставляют на 10 — 15 минут, накрыв салфеткой. Формуют лепешки, в середине толщиной 0,5 см, по краям — 2 см. В центре делают наколы (не деформируя изделия), накрывают салфеткой, чтобы до выпечки не заветрива- лись. Лепешки выкладывают на разогретый, слегка смоченный водой противень (сковороду) и выпекают в хорошо нагретой духовке, пока не подрумянятся. При выпечке их сбрызгивают водой.
Лепешки на молоке. Готовят простое дрожжевое тесто по ранее описанной технологии и рецептуре, заменив воду на молоко. Используют цельное коровье, обезжиренное прокисшее молоко, пахту или молочную сыворотку. Для перечисленных молочных продуктов (кроме цельного молока) норму дрожжей в рецептуре снижают до 20 г и в тесто добавляют 0,5 стакана растопленного коровьего масла или бараньего сала.
Лепешки со шкварками. Готовят простое дрожжевое тесто по ранее описанной технологии. После подъема шкварки от свиного или бараньего сала добавляют в тесто. Для этого тесто выкладывают на посыпанную мукой доску и формуют сочень толщиной 1,5-2 см, ровным слоем кладут шкварки и свертывают рулетом, слегка раскатывают его для перемешивания шкварок в тесте. Отрывая с одного конца, делят тесто на куски по 150 — 200 г. Каждому куску придают форму лепешки, толщина которой должна быть 2 см по краям и 0,5 см посередине. Наносят частые наколки и выпекают в хорошо разогретой духовке (температура 250 — 300 градусов) на смазанном жиром противне (сковороде) до образования румяной корочки.
На 1 кг муки берут 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 1 чайную ложку соли, 300 г шкварок.
Лепешки с луком. Замешивают дрожжевое тесто и после его подъема добавляют репчатый лук (нарезают его кольцами, слегка разминают до выделения сока, посыпают солью и черным молотым перцем), хорошо вымешивают для равномерного распределения лука. Делят тесто на куски по 200 — 250 г, придают круглую форму и после 10-15 минут расстой- ки формуют лепешки, середину накалывают и выпекают в духовке.
На 1 кг муки берут 2 стакана воды, 35 г дрожжей, 1 чайную ложку соли, 3-4 луковицы.
Лепешки из отрубей. Пшеничные отруби просеивают через редкое сито, пшеничную муку — через частое, затем хорошо смешивают просеянные компоненты и используют для приготовления дрожжевого теста на молоке. После замеса тесто ставят для брожения. Когда тесто подойдет, его обминают и делят на куски по 200 г, придают круглую форму. Лепешки формуют толщиной 2 см по краям и 0,5 см посередине, делают наколки и, накрыв, оставляют на 15 — 18 минут для расстойки. Затем выпекают в духовке.
На 500 г пшеничной муки берут 500 г отрубей, 2 стакана теплого молока, 30 г дрожжей, 1 чайную ложку соли.
Лепешки из кукурузной муки с тыквой или луком. Просеянную кукурузную муку смешивают с пшеничной, натертую тыкву или нашинкованный лук (см. подготовку его в «Лепешке с луком»), смешивают с мукой и замешивают дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, делят на куски по 200 г, придают круглую форму, используя для подсыпки пшеничную муку, дают расстояться 25 — 30 минут. Лепешки выпекают на смазанном жиром противне в духовке.
На 900 г кукурузной муки берут 100 г пшеничной муки, 200 г тыквы или 2-3 луковицы, 2 стакана воды, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли, 1 стакан пшеничной муки для подсыпки.
Лепешки сдобные. Разводят дрожжи й соль в теплом молоке, добавляют растопленное топленое (сливочное) масло или баранье сало и толченые шкварки от него. Частями, всыпая муку, замешивают тесто. После брожения разделывают на куски по 80- 100 г, придают круглую форму и после 10 — 12-минутной расстойки формуют небольшие лепешечки с толстыми краями в 3 — 4 см, в середине делают наклоны. Накрыв салфеткой, оставляют на 18 — 20 минут для расстойки. Смазывают сверху льезоном (смесь яйца с водой) и выпекают в духовке.
На 1 кг муки берут 1 стакан молока, 1 стакан растительного цира (масла или сала), 0,5 стакана шкварок, 30 г Дрожжей, 2 чайные ложки соли; для льезона: 1 яйцо и 2 столовые ложки воды.