У цыплят, кур и индеек при сухой щипке перья удаляют сразу же после стока крови, так как с остывших тушек перья снимать гораздо труднее.
И наоборот, тушки гусей и уток перед ощипыванием охлаждают для уплотнения обильных подкожных жировых отложений. Если этого не сделать, то при вьдергивании перья и пух загрязняются остающимися частичками жира. Кроме того, неостывшая кожа уток и гусей легче подвергается разрывам. Охлаждение гусей и уток, подвешенных за ноги, длится 3-5 часов. Гуся ощипывают, пользуясь только этим способом, так как если его обработать горячей водой, то мясо становится менее вкусным.
Крупные перья у кур сидят крепче остальных, поэтому вначале удаляют перья с крыльев и хвоста, а затем — с груди, шеи и ножек. Перо выдергивают по направлению роста. При ощипке груди и туловища не следует захватывать слишком много перьев — это может вызвать разрыв кожного покрова.
Для предохранения пера от загрязнения кровью в клюв птицы вставляют тампон из мятой бумаги.
У водоплавающей птицы вначале удаляют маховые и хвостовые перья, затем снимают мелкое оперение, а после них — пух. Пух удаляют с помощью большого и сжатого указательного пальцев.
Для облегчения этой операции можно обработать тушки горячей водой (температура — 51 — 54 градуса) в течение 30 — 60 секунд. Шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке — при температуре 58 — 60 градусов в течение 30 секунд.
Тушки водоплавающей птицы обрабатывают в горячей воде при температуре 58 — 60 градусов до того момента, когда перо начинает легко отделяться. Оперение снимают немедленно после окончания тепловой обработки, поскольку через 15-20 минут тушка остынет и сила, удерживающая перо, полностью восстановится.
Процесс ощипки заканчивают так называемым туалетом тушек. Несильно нажимая на брюшную часть, удаляют помет из гузки и вытирают клоаку чистой бумагой, С помощью бумаги удаляют остатки крови из раскрытого клюва, обмывают его водой, не замачивая поверхность тушки, и вставляют в него комочек мятой бумаги. Загрязненные пометом лапки обмывают и насухо вытирают.
После удаления остатков пеньки (выщипывают с помощью небольшого ножа или пинцета) тушки опаливают для удаления с кожи нитевидного пера. Опаливание ведут газовой горелкой на гибком шланге. Перед опаливанием коптящим пламенем тушку необходимо натереть отрубями или мукой, тогда осевшую на коже копоть легко смыть. Опаливают кожу осторожно, чтобы не повредить ее и не растопить подкожный жир.
Н.БРУННЕК.