Приготовление вина в домашних условиях — дело довольно хлопотное. Как, впрочем, любая переработка любых овощей, ягод или фруктов, но заняться этим стоит, потому, что при старании можно получить отличный напиток (а попробуйте нынче купить в наших магазинах бутылку хорошего вина!).
Кроме того, домашнее виноделие позволяет наиболее полно использовать урожай своего сада. Ну а кто вина не пьет, тот пусть заметку мою и не читает.
Основа вина — ягодный или фруктовый сок. Но для того чтобы сок стал вином, в него надо добавить сахар — тогда сок начинает бродить.
Но почти во все ягодные соки надо обязательно добавлять и воду. Дело в том, что вино должно иметь определенный процент кислоты, водой доводят ее до нужного процента.
Объяснения эти я даю для того, чтобы были понятны основные принципы домашнего виноделия.
Скажу еще: крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. Та схема, по которой я готовлю вино, позволяет получать сухие, кислые вина крепостью 10-11 градусов, и десертные (сладкие) крепостью в 14-15 градусов.
Прежде, чем браться за приготовление вина, надо сделать закваску. Знаю, что есть специальные винные дрожжи, но где их достают — понятия не имею. Поэтому делаю сама: набираю стакан спелых ягод (малины, земляники, смородины…). Ни в коем случае не мыть! (Опять объясню причину: на кожице ягод или фруктов находятся как раз те самые вещества, что вызывают брожение). Ягоды толку в пол-литровой банке, насыпаю туда полстакана сахара, наливаю стакан теплой воды, мешаю, прикрываю марлей и ставлю на 2-3 дня в теплое, темное место. Смесь эту надо мешать, а то она может закиснуть. Потом процеживаю,- и закваска готова.
Конечно, вы хотите сделать действительно хорошее вино, поэтому учтите такое обстоятельство: если у вас есть достаточное количество белой, красной смородины, яблок и вы хотите приготовить вино, соответствующее по цвету именно этому сорту, не берите для закваски темно окрашенные ягоды (черную смородину, к примеру). Иначе вино из белой смородины будет иметь несвойственный цвет, из красной смородины потеряет свою розовую прелесть.
Приготовленные на вино ягоды или плоды надо тщательно переработать и вымыть в холодной воде. Убеждение, что на вино «сгодится все» — крайне ошибочно. Загнившие, заплесневелые ягоды могут не только испортить вкус готового вина, а и вообще свести на нет все ваши усилия. Более того: качество вина зависит и от сорта употребляемых ягод, и даже от погоды, когда они созревали. Но пока обойдемся без этих тонкостей, для начала важно знать, что главное — чистота во всем, в том числе и посуды, в которой приготовляется вино.
О посуде важно знать вот еще что. Если у вас есть большая бутылка, а вина, вы знаете заранее, получится немного — откажитесь от большой посуды. В ней не должно оставаться много воздуха, иначе вино может закиснуть.
Теперь, когда все подготовительные стадии освоены, беремся за приготовление сока. Всякая ягода требует к себе особого подхода. Из красной и белой смородины (их можно даже обрывать с кистью), черноплодной и лесной рябины я делаю сок с помощью специальной приставки к мясорубке. Из черной смородины и крыжовника я делаю сок методом «подброженной мезги». Специалисты уверяют, что это вообще лучший метод, так как он позволяет полностью извлечь из ягод все вкусовые, ароматические и красящие вещества. Делается это так: ягоды толкутся в эмалированном бачке, к ним добавляется небольшое количество воды, сахара и готовая закваска. Через два-три дня подброженную мезгу надо процедить через мешок из плотной ткани. Это — сок первого давления. Потом отжимки опять процедить через мешок — это сок второго давления.
Количество воды и сахара обязательно запишите!
Количество воды и сахара обязательно запишите!
Когда вы соедините вместе «первый» и «второй» сок, померьте литровой банкой, сколько у вас получилось сусла (так называют сок с водой — основу для получения вина). К примеру: 15 литров. Но вы знаете, что в первый раз вы добавили в мезгу 4 литра воды, второй раз — 2. Значит, всего — 6 литров воды. А сусла у вас — 15. Следовательно, чистого сока у вас только 9 литров (15-6 = 9).
Теперь, когда Вы ставите вино, вам согласно схеме, надо на каждый литр сока добавить 1 литр 200 миллилитров воды. 9 х 1,200=10 литров 800 миллилитров. Но ведь 6 литров мы уже добавили для сбражнивания мезги. Следовательно, осталось добавить: 10,800 — 6 = 4 литра 800 миллилитров.
Так же учитывается количество сахара.
Еще один способ получения сока — с помощью соковарки или электрической соковыжималки. Если говорить честно, то ни один нельзя считать хорошим. В первом случае сок получается «вареным», а во втором — «мусорным» (электро-соковыжималка слишком сильно дробит ягоды, и в результате образуется большое количество мезги). Но за неимением специального пресса я пользуюсь, в зависимости от обстоятельств, и тем и другим.
Кстати, яблоки я режу специальным круглым ножом (он продается в хозяйственных магазинах). Он сразу вырезает сердцевину и режет яблоки на 6 долек. Электросоковыжималку летом держу на даче, там же делаю сок и отвожу его домой в пластмассовой фляге (иначе слишком много отходов приходится возить).
Ну, теперь сок готов. Сливаем его в подходящую бутыль, растворяем сахар в подогретой до 25 градусов воде, вливаем в бутыль и добавляем закваску. Если готовим вино из сброженной мезги, то закваску мы уже добавили. Бутыль ставим в теплое, темное место.
Запомните: в начале брожения мельчайшие частички плодов всплывают наверх и образуют плотную «шапку». Газы, образующие.я в процессе брожения, не могут подчас через нее прорваться, и может произойти в буквальном смысле слова… взрыв. У меня так однажды разорвало 20-литровую бутыль с вином из красной смородины. Одна была радость: хоть соседей не залили; так что шапку эту надо мешать.
Первые 10 дней бутыль с вином надо только закрывать кусочком ткани — от пыли, от мух. Сахар добавлять по схеме в указанные дни. И не просто сыпать песок в бутыль, а отлить немного вина в эмалированную кастрюльку, растворить в нем на не очень большом огне положенное количество сахара и влить в бутыль.
На 10-й день брожения на бутыль надо поставить водный затвор. Надо закрыть горло бутыли любой подходящей пробкой, в центре пробки сделать отверстие, в которое просунуть конец резиновой трубки. А другой конец опустить в бутылку с водой. Те места, где пробка соприкасается с бутылью, а трубка с пробкой, обмазывают пластилином, чтобы бродильные газы проходили только через трубку.
Теперь вино оставьте в покое — пусть себе бродит. Каждая ягода требует своего срока. чтобы стать хорошим вином. Из лесной рябины (кстати, из нее получается одно из самых лучших ягодных вин) хорошим вино будет не, раньше, чем через 9 месяцев. Из красной или белой смородины — месяца через 3-4.
Первый признак готовности — прекращение брожения: газы из трубки уже не выделяются. Но не торопитесь. Водный затвор снимите, бутыль плотно закройте, а недели через две осторожно снимите с осадка в чистую посуду. Осадок отфильтруйте. Но и в этой посуде вино даст еще один осадок — месяца через два опять снимите, разлейте готовое вино по бутылкам под самую пробку (пробки должны быть очень плотными!)
Пить домашнее вино не торопитесь. Но и годами не держите, особенно легкое, сухое. И на стол подавайте только тогда, когда оно абсолютно (!) прозрачное и имеет запах вина, а не браги.
Л.Е.ПЕТУХОВА. (Продолжение следует.)