На той неделе на базаре появились грибы. Наконец-то! После двух лет, очень обильных грибами, этот год казался каким-то пустым для тех, кто любит грибную охоту.
Как-то быстро и незаметно промелькнули грибы-колосовики — подберезовики и белые («дорогие»). Это первый слой грибов, он появляется, как правило, тогда, когда колосятся хлеба, поэтому их и называют колосовиками. Большинство горожан из-за своей занятости (кто картошку мотыжил, кто варил разные варения) даже не успели опомниться, как грибы первого слоя стали переростками. Потом наступила жара и всё — грибов в лесу не стало.
«Не будет, наверное, в этом году грибов» — сокрушались заядлые грибники. Трудно было представить, что осенью пойдут грибы, и тогда, когда зарядили дожди, а температура упала до + 5 ночью и + 10 днем. Явно не грибная погода.
И вот на городском рынке стали продавать маслята, подберезовики, подосиновики, беляки и «дорогие». За маленькое пятилитровое ведро маслят в будние дни просили 25 рублей, а в воскресенье, в базарный день, цена выросла до 40 рублей. За 30 рублей отдавали только переростки, которые годятся разве только чтобы пожарить. Подберезовики и подосиновики шли тоже по 40 рублей за пятилитровое ведро. Беляки, такое же ведро, стоили уже 80 — 85 рублей, а «дорогие» — 200 рублей! Действительно дорогие.
По радио слушала прогноз погоды. К нам идет обширный и теплый циклон. Значит, грибов должно быть больше, и, скорее всего, цены будут падать.
Мои родственники из Пензы заказали нам заготовить для них грибы на зиму, сославшись на свою занятость, а главное на то, что в грибах они ничего не понимают. Ну что ж, это нам нетрудно. Решили начать с маслят, так как их проще всего найти и набрать в больших количествах.
Маслята грибы дружные, нашел один, значит рядом будет еще пяток, а то и десяток. Правда приходится ходить по густым молодым сосновым посадкам, все руки и лицо исколешь сосновыми иголками. Встала на рассвете. Собрала всё, что может понадобиться в лесу, взяла свою любимую трехведерную корзину и в путь. Перешла по подвесному мосту Труев, поднялась на гору и вошла в лес. В лесу еще клубится туманная дымка, на Лысухе прокричал петух. Из-за дальнего перелеска выглянуло солнце, его косые лучи стали пронизывать лес, словно оранжевые спицы, путаясь в мохнатой хвое. Хорошо в утреннем лесу!
Дойдя до заветного места, начинаешь пристальнее вглядываться под ноги и наконец-то замечаешь масленок. Это маленький крепенький грибок, с круто заостренной шляпкой, покрытой темно-коричневой, красноватой маслянистой кожицей. Ножка толстая, крепкая и короткая. Нижняя сторона шляпки желтоватая, лимонного оттенка с двумя-тремя каплями белого молочка. Не заметишь, как корзина наполнится доверху. Пора домой. Присядешь немного отдохнуть у знакомого с детства родника. Вокруг красотища, зелеными волнами расходится в разные стороны лес. Начинают покрываться золотом березки, а многие осины оделись в пурпур.
Дома начинаешь разбирать и чистить грибы. После этого пальцы рук делаются черными и не отмываются три дня. Всегда, когда чистишь маслята, то стараешься содрать пленку с шляпки целиком, за один прием, чтобы гриб получился красивым. Но это редко удается.
Молодые маслята лучше всего мариновать. В маринаде они делаются белоснежными, не в пример опятам. Я мариную грибы следующим образом.
В эмалированную кастрюлю наливаю 0,5 стакана воды, добавляю в нее 1,5 столовых ложки соли, две третьих граненого стакана 8% -ного уксуса, довожу до кипения и опускаю туда 1 кг грибов. Если маринад не покроет все грибы, не бойтесь, при нагревании грибы выделяют сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только грибы закипят, нужно убавить огонь и варить их, осторожно помешивая. Пену необходимо снимать шумовкой. Пряности (два лавровых листа, две штуки гвоздики, пять горошин душистого перца, на кончике ножа лимонной кислоты) добавляю после полного очищения маринада от пены. Тогда же добавляю в маринад чайную ложку сахара. Маслята варю в кипящем маринаде 20 — 30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждаю и раскладываю в банки, закрываю их полиэтиленовыми крышками.
Н.НИКОЛЬСКАЯ.